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我们家经常做辣子鸡，因为家人都爱吃 ！辣鸡辣鸡一般我常用的家常家常做法如下：
1 、新鲜三黄鸡一只 ，大全切成小块，重庆做法重庆做法越小越好 。辣鸡辣鸡
2 、家常家常准备适量的大全生姜大蒜切成细小颗粒 ，大葱切成段 ，重庆做法重庆做法青红椒切成小圈，辣鸡辣鸡能吃辣的家常家常最好用小米椒 。
3 、准备适量的花椒 ，八角 ，香叶备用。
4 、起火烧油 ，油要多一些 ，七成热时放入鸡丁 ，鸡丁过一遍油可除腥。
5 、鸡丁捞起来后 ，锅内留一点底油 ，放入姜蒜末 ，花椒 ，大葱 ，八角和香叶 ，炒出香味后放入鸡丁爆炒，再依次放入料酒 ，适量生抽 ，老抽 ，白糖，一点点盐和味精 ，最后再放入青红椒圈翻炒一会 ，便可起锅 ，一盘香辣够味的辣子鸡丁就完成了 ，我们家是百吃不厌 ！
辣子鸡是一道经典的汉族传统名肴 ，因缘于重庆歌乐山而得名 。此菜成菜色泽棕红油亮 ，质地酥软，麻辣味浓 。咸鲜醇香 ，略带回甜 。一般以鸡为主料 ，加上葱 、干辣椒 、花椒 、盐、胡椒 、味精等多种材料精制而成，营养丰富 ，味道鲜美 ，虽然是同一道菜 ，各地制作也各有特色 。
1.准备食材
2.将鸡腿洗净剁成2-3厘米的小块 ，放在碗中，加入1汤匙料酒 、1茶匙盐 、2汤匙水淀粉拌匀 ，腌制20分钟入味 ，1小块姜 、3瓣蒜分别切片 ，小葱切2厘米段备用，20个干辣椒剪成小段备用（盐在腌制鸡块的时候要一次加足 ，否则炸好后再加盐就不容易进味 ，辣椒等其他调料还是要根据个人口味来添加）
3.炒锅擦干或烧干 ，倒入300毫升植物油 ，烧至五六成热（筷子放入油中 ，细看油表面会有波纹翻动 ，筷子周围气泡变得密集 ，但没响声 ，烟微起）
4.放入鸡块略炸3分钟 ，炸至金黄色后，关火 ，盛出控干油（初炸油温不宜过高 ，否则使炸制的鸡块色泽不均 ，成熟不一致 。但是油温过低也不利 ，因为过低会使鸡块中的水份浸出过多 ，使菜肴质地变得干硬 ，五六成热正合适）
5.大火 ，再次将油锅烧制七成热（筷子放入油中，周围有大量气泡 ，并且有噼里啪啦的响声 ，烟直冒）下锅用大火炸2分钟（复炸时 ，油温绝不可低要比第一次油温高 ，否则鸡块会吸很多油 ，吃起来很腻，火力大 ，这样才能外焦里嫩）
6.至表面金黄 ，肉质更脆 ，关火 ，捞出控干油备用
7.在锅中留底油 ，大火烧热，调小火放入姜、蒜片爆香 ，接着放入剪好的辣椒段和花椒，炒出麻辣香味（炒辣椒和花椒时火力要小 ，既能防止变糊又能更好的炒出香味）
8.放入炸好的鸡块翻炒 ，最后加入炸好的花生米
9.放入1/2茶匙盐 、1/2茶匙鸡精、1/2茶匙白糖和小葱段炒匀
主要原料 ：鸡肉1500克
辅料 ：猪骨若干（用去熬制高汤）
调味料：菜籽油油20克 、青花椒10克、香油4克、醋8克 、盐3克、白砂糖5克、花椒粉8克、味精3克 、鸡精5克，辣椒面30克 、酱油8克生抽5克 、芝麻5克各适量
卤料 ：一 、配料 ：八角25克 、桂皮15克 、小茴15～25克 、甘草10克、三奈10克 、花椒20克、砂仁10克 、草豆蔻5克 、草果15克 、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克 、料酒100克 、冰糖350～500克 、味精15克 、精盐100克（使用纱布带装起来）
制作步骤 ：
一 ，卤水制作
锅内炒制糖色（使用适量冰糖）糖化加水 ，将猪骨洗净后放入熬制一小时后 ，把装好纱布带的各种卤料放入高汤，放入姜葱 ，料酒，调入精盐 、味精，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时 ，即成新鲜卤水 。
二 ，公鸡焯水
处理好的整只去公鸡清洗干净不用改刀 ，下锅焯水，放入葱姜蒜 ，干辣椒 ，料酒（目的去腥）焯水不要太长水开三分钟左右捞出 。
三 ，卤制鸡肉
焯水完毕的公鸡放入新鲜的卤水中卤半小时。捞出备用
四 ，蘸水调制
将香油、青花椒 、醋、盐、白砂糖、花椒粉 、味精 、鸡精 、辣椒面、酱油 、生抽 、放入碗中 。锅中倒入适量的菜籽油 ，等待油锅冒烟后三秒钟后 ，倒入碗内进行搅拌撒上芝麻完成！
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